預(yù)凍速度對(duì)食品凍干機(jī)的影響，對(duì)食品原料的預(yù)凍是真空冷凍干燥工藝的前提步驟，研究表明，快速預(yù)凍和慢速預(yù)凍對(duì)食品物料所需要的凍干時(shí)間有顯著影響，快速預(yù)凍要比慢速預(yù)凍所需要的凍干時(shí)間長(zhǎng)，這是由于食品進(jìn)行快速預(yù)凍時(shí)產(chǎn)生的冰晶小，致密的冰晶對(duì)于冰的升華起阻礙作用，而在慢速預(yù)凍時(shí)，食品中形成的冰晶大，冰晶之間具有較大縫隙，能夠促進(jìn)冰升華，但是冰晶越大對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)影響也越大，特別是對(duì)一些生物制品進(jìn)行凍干時(shí)，慢速預(yù)凍產(chǎn)生的大冰晶會(huì)破環(huán)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，如果對(duì)終產(chǎn)品要求不高，可以考慮通過(guò)慢速預(yù)凍來(lái)提高凍干速率。

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